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40日間乾燥熟成!当社自慢のDRY AGING BEEF『熟成肉』

ワインやチーズのように『葡萄や牛乳』を、熟練の知識と経験のもと
『熟成』することで芳醇な味わいが生まれます。
果物や野菜であれば『熟す』ことにより、甘味が増し味が濃厚となります。
『肉』について言えばそれが熟成肉』となります。
『肉は腐りかけが旨い』って知っていますか?
当社の熟成肉は『ドライエイジング』という製法です。
厳選した牛肉を徹底した安全管理のもと、じっくり約40日間かけ、
乾燥熟成します。※程よく肉の水分を抜きます。
専用の熟成庫内の温度は1℃〜2℃、庫内湿度は60%〜80%に保ち、
常に空気『菌』の動く状態の中でやがて肉の表面が乾燥し、
全体が善玉のカビに覆われる頃には
肉の中で熟成が進行しています。

 

 

肉を熟成すると美味しくなるのは、
熟成の過程で本来の『タンパク質』が旨み成分『アミノ酸』を生成しながら分解され、
『ペプチド』に変質し、それが肉をやわらかく、かつ旨みを増加させます。
また、同時に熟成香の素、『ピラジン類』が発生します。
このピラジンが、加熱することで香ばしい香りを発生し、その香気が
芳醇な熟成香『ミルキー』『ナッツのような』表現と言われます。

 

冷蔵庫で「6時間以上」(出来れば一晩)解凍し、
室温で「30分以上」置き常温に戻します。

※じっくりとDRY(乾燥)させているので、
ドリップ(肉汁)はあまり出ません。

「中火~強火」のフライパンで両面に
焼き色が付くまで焼き上げます。
ホットプレートでは「250度」設定で
美味しく焼きあがります。

ポイント
出来れば「強火・短時間」での焼き上げがおすすめ!

両面がこの位の焼き色になったら、
一度フライパンから取り出し
「アルミホイル」で包みます。ポイント
余熱が逃げないように
素早く密閉して下さい。
ここ  ポイント
この状態で約10分放置します。※余熱でゆっくり寝かせます。
約10分後、ここで味付けします。
素材の旨みを生かした岩塩等がおすすめ!
フライパンを温め直し「1分程度」温め直して
完成 です。
おすすめの味付け
岩塩等の塩・塩胡椒・本わさび塩・柚子胡椒
レモン・煮詰めたバルサミコ酢など※アルミホイルにたまった肉汁も一緒にフライパンに入れて下さい。